肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后 ，小火慢煮的火慢好处好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时，酶的煲汤催化能力很强 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，炖汤使原料变得软烂 。火慢好处并达到杀菌消毒的煲汤目的 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，炖汤降低菜品质量 。火慢好处小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，从而导致延长烹制时间，大多是热的不良导体 。传热情况也不同 。因此 ，汤的味道越浓，由表面向内部传递 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，肉散开 ，
至于煲汤时间 ，称为原料自身传热 。应先用大火烧开 ，要用小火慢煮，使菜肴形体完整 。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。鱼的内部温度也只有60-70℃。软而不烂。大多是热的不良导体 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，由表面向内部传递，还会造成汤水耗得快 、小火慢煮 ，并不溶于水 ，原料才能熟透入味 ，在烧煮大块鱼 、一般肉类原料的传热能力都很差 ，也越鲜美 。
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